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 词条:乾隆时代的官府菜:孔府菜

    历史沧桑,时光流转。一个个封建王朝兴亡更替。经过历史的淘汰,官府菜真正能够完整流传下来的,实在是凤毛麟角。孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来,是乾隆时代的官府菜。

    在中国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔府,又称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六扇威严的宫殿式府第,门额上高悬蓝底金字“圣府”,它是孔子后裔的府第。

    中国封建社会,孔府既是公爵之府,又是圣人之家,是“天下第一家”,比皇帝的家还要显贵。历代统治者,都把孔子的后裔封为“圣人”。直至蒋介石1935年封孔子77代孙孔德成为“大成至圣先师奉报官”,并以“特任官待遇”,都是加官进爵。从明清到近代,由于历代“袭封衍圣公”,官列“文臣之首”,权势十分显赫。

    “食不厌精,脍不厌细”, 是孔子的论述,历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因此,经过千万厨役的劳动,创造了独具特色的孔府烹饪。

    孔府烹任,基本上分为两大类。一类是宴会饮食;一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用,但烹饪是有区别的。

    宴会菜

    孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级,有不同的规格。

    第一等用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”,是以清代国宴的规格设置的,使用全套银餐具,上菜196道,全是山珍海味,熊掌、燕窝、鱼翅等,满族的“全羊带烧烤”。

    另一种喜庆寿宴的高摆宴席:在宴席上有四个“高摆”,是用江米面作成的图柱体,像支粗大的蜡烛,外面用各种乾果镇成图案和字形,写有“寿比南山”等吉言,每个一个字,摆在银盘 ,成为宴席的特殊装饰品,庄重高雅。

    孔府一品锅

    孔府菜中有不少掌故:“孔府一品锅”, 衍圣公为当朝一品官而得名;“带子上朝”、“怀抱鲤”,都是一大一小放在同一个餐具中,寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型完整,不能伤皮折骨,所以在掌握火候调味、成型等方面,难度很大。

    神仙鸭子

    “神仙鸭子”是大件菜,为保持原味,将鸭子装进砂锅后,上面糊一张纸、隔水蒸制。为了精确地掌握时间,在蒸制时烧香,共三炷香的时间即成,故名“神仙”。相传这是被逼出来的,衍圣公要求此菜做成立即趁热上桌,不得延误,要熟烂,又要准时,厨师想出点香计时的方法,成为烹饪中的美谈。

    红烤菜

    孔府有一种与火不接触的独特自烤菜。如烤花篮桂鱼:把炮制乾净的桂鱼调味、造型后,网油,再包面饼,把鱼包封严密,放在铁钩上,下用木炭火两面烤熟,其鲜味不失,色白而嫩。食者知其味,不知其法,曾是孔府秘不外传的名菜制法。

    烤鸭、烤乳猪,孔府都列为宴席菜,被称为“红烤菜”,指烤出的菜红润光亮。

    家常菜

    孔府的另一类菜肴是“家常菜”,从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子,这些来自民间的常食小吃,经过孔府厨师的精巧制作,成为孔府的独特菜品,其原则是“精菜细作,细菜糖炒”。所以孔府的家菜也是别有风味的。

    豆芽菜,将豆芽去芽和根,清油快炒,鲜脆爽口,曾受到乾隆皇帝的赞赏。香椿芽也是山东西部民间春季常用的菜蔬,孔府每年收进数百斤上好的椿芽,供一年食用。

    孔府家常菜中,经常用土特产品烹制各种菜肴。仅各种“虾仁”菜,多达几十种,如:玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾仁、松子虾仁、腐乳虾仁等等。

    八仙过海闹罗汉

    大品锅菜。用八种鲜物做成各种形状,烧制而成,并以八仙过海围罗汉命名。在数代孔府作寿时,此菜为宴席的首菜,此菜上桌后,喜庆宴会才开始,为传统的孔府名菜。

    白扒通天翅

    这是孔府鱼翅大件席的一个主菜。主料选用名贵的白玉脊全翅,用白扒的烹调方法烹制鱼翅,滑润鲜美。


日期:2006/11/18 12:03:00(更新)
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