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 词条:风靡陕北烧肘子

        甘泉进入饮食文化系列的著名风味小吃有多种,但尤以红烧带把肘子因其风味奇特而独占鳌头。

        “红烧肘子带把把,香透肠子谁不夸。”两句民谣,道出了甘泉红烧带把猪肘子的街异所在,一个“透”字,便令人满口生津,稍加联想,自然垂涎欲滴。甘泉红烧肘子的发明人是高东巨。早在70年代初,他在下寺湾人民公社食堂作厨师时,就把甘泉历来在红、白喜事宴席上必备的红烧肘块,改为红烧带把肘子,受到广大食客们的交口称赞。此法很快被城乡各饭店、餐馆效仿。以后,高东巨在任县招待所二级厨师期间,进一步潜心改进,越做越精,从而形成一道甘泉特色的风味菜。 

        红烧带把肘子的制作程序并不复杂,但要掌握其中的诀窍并非易事。要做得地道、正宗,必须经过师傅的指点和长时间的临案操作,方能把握关键环节,掌握要领。其理论程序是:将猪肘子带把(带骨),去毛眼,刮洗干净,放入加有食盐、大茴、花椒、姜片、草果(丁香或琵琶)等佐料的汤锅,煮至八成熟捞出,晾干水分,用蜂蜜遍抹,入油锅炸至起泡为止,再放入原汤中煮至皮软取出备用。食用时用象眼(纵横)刀法将肘肉*(上左未上右攵下历)切成菱形块状(切到骨头为适),将葱节、蒜瓣、姜片、全椒放入盘底或肘子上,撒少许精盐、味精、酱油,入笼蒸50分钟后取出去汤,以木耳、西红柿、玉兰片烧羹汤,勾芡汁后浇肘子上便成。共形状完美,色红味正,肥而不腻。

        当你来到甘泉,作客驻留,东道主不以带把烧肘子相待,则自以为小气。反之,你来往于甘泉,而不品尝风靡陕北的烧肘子,可以说你白来甘泉,实为一件憾事。


日期:2006/12/22 10:37:00(更新)
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