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 词条:陕西秦镇面皮

        秦镇面皮,又叫面皮子、米面皮、关中米面皮子,是户县秦渡镇著名的传统风味小吃。

        户县秦渡镇素有“沣京盛地、襟带镐京”之称,位于沣河岸边。这里是西周王朝京城沣、镐之地域,土地肥沃,物产丰富,盛产稻谷、麦、豆等农作物。秦镇面皮就是用大米面或小麦面混合制成的面皮子,已有2000多年的历史,从古至今经营面皮的店家很多,世代相传,在关中一带影响很大,因而群众中流传有“乾州锅盔岐山面,秦镇面皮绕长安”的口头禅。关于面皮子的来历,可追溯到秦王朝。

        相传,秦始皇蠃政在位时,有一年关中大旱,沣河缺水,户县秦镇一带的水稻子发黄,有些已经干枯。百姓们心急如火,官府还要催逼纳贡大米,坑得大家只好想办法,在田里挖井浇地,费了九牛二虎之力,好不容易才结出了稻穗。可是到收割之后,碾出的大米小而干巴,根本无法向皇家纳贡。大伙儿正在发愁的时候,有个叫李十二的,用这种米碾成米面,蒸出了面皮,大伙儿吃后,个个称奇。于是,李十二带着面皮和纳贡的人一起来到咸阳宫。秦始皇见贡米又少又差,传旨问罪,李十二急忙奏道:“皇上恕罪,此米虽差,却能制出佳肴,今日奉上面皮,望万岁御品。”秦始皇吃了面皮,其味甚美,颇感稀奇,这才赦免了众人,并让李十二天天蒸上几张面皮送来供他品尝。后来,有一年的正月廿三李十二因公去世,秦镇一带的人们为了纪念他,在这天总要蒸些面皮以示怀念,一直延续到今天。

        米面皮子在当地是招待客人的上等饭食。可热食,更能冷吃,过往客人不但就地品尝,有许多人吃过了还要用荷叶包上一些,带回去给亲朋好友或与家人分享,别有一番情趣。现在,仅西安城里经营的店铺少说也有数百家,在夜市饮食摊点上吃的人很多,特别在夏热季节,更是受到中外旅游者的欢迎。尽管是天上雪花飘飘,耳旁寒风呼呼的冬季,小伙子、姑娘们仍旧照吃不误,嘴里辣得“咝溜”作响,肚里还感到凉凉的,额头却已经冒汗了,全身热热的挺舒服。

        烹调方法:蒸、凉拌、温拌

        味    型:鲜香味、咸酸味、香辣味

        原    料:大米25kg,精盐400g,菜油、绿豆芽、酱油、香醋、油泼辣子、芝麻酱、蒜水各适量。

        制作工艺:

        1、大米先用清水淘洗干净,置于瓷缸中泡三天后,上磨徐徐加水磨成米糊,精盐放入稠糊中搅匀,然后用沸水25kg烫开,再加凉水15kg冲成浓米浆。

        2、笼布湿透铺在笼上,将浓米浆摊在笼布上,摊薄抹匀(厚约8mm),上笼用大火蒸至气圆后五六分钟即成熟,取出晾凉,抹上菜油切成细条,吃时按分量分碗调拌绿豆芽、酱油醋、蒜水、油泼辣子、芝麻酱等即可。

        风味特点:面皮白亮、筋薄细软、口感滑爽、炎夏凉吃,冬可热食,别有风味。

        继承创新:用此法还可制成三鲜米面皮、酸菜米面皮、浇汤臊子米面皮、鸡肉炒米面皮、蚝油牛肉米面皮、孜然肉丝煸面皮等品种。


日期:2006/12/25 11:22:00(更新)
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