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 词条:甑糕

        在古城西安和关中地区,有一种人们特别喜爱的风味小吃,米枣交融、红白相间、绵软粘甜、香味扑鼻,叫做“甑糕”,是群众喜食的早餐品种之一。

        甑糕历史悠久,源远流长,凡是软粘性的谷物原料均可应用,是由3000多年前周代宫廷御膳食品“糗饵粉餈”演变而来。《周礼·天官冢宰》有“馐笾之食,糗饵粉餈”的记载。“粉餈”是在江米粉中加入豆屑末或果脯类蒸成的糕饼,吃起来有豆香味。北魏《齐民要术》中的“粳米枣糕法”,已将甑糕作为方便食品,供人们出门时食用。隋唐时已发展固定为枣米合蒸。唐尚书令左仆射韦巨源在宴请中宗皇帝时,其烧尾宴食单中的“水晶龙凤糕”和现在的甑糕是一脉相承的,时属艺术性宫廷小吃。

        近代爱国将领冯玉详曾带兵三进西安,于20——30年代先后三次解救西安,把西安的甑糕誉为“平民阶级的燕菜”,给予高度评价。

        烹调方法:慢蒸

        味    型:枣甜味、果香味

        原    料:江米25kg,干红枣12.5kg

        制作工艺:

        1、江米用水浸泡3——4小时,待米心泡开捞出再用清水淘洗两次,置筛子中沥去水分。

        2、干红枣洗干净,再用清水冲两次。

        3、“将军盔”里加水半锅,再将甑糕锅(即打锅底的桶子锅)坐在将军盔(即底锅)上,带小孔的锅箅放入甑糕锅里(要放平)。先将2kg枣平铺铁箅上,然后给枣上铺上1/3的江米(约8kg许);再给米上平铺一层枣(用3.5kg),枣上再铺一层米,米上面剩作的枣全部铺上(装好后是四层枣,三层米)。这时用布条将甑糕锅盖严,用大火烧至气出来后,再烧35分钟,将铁盆和布取下,给米上均匀地浇上13kg水,仍将布单和铁盆盖好,继续烧到气出来,再烧30分钟,再红米上烧水10kg,盖好;烧至气出来后,继续烧30分钟,暂时把火一盖,将布条抽去一个口,把气一放,再从放气的小口中加水两盆(约13kg),仍将布条塞严,用小火烧至气圆,给锅底架4kg块煤,把风道堵死,慢火游烧五六个小时即成。

        风味特点:红白分明,软粘筋甜,枣香浓郁,大众早点方便小吃,热凉均可食用。

        继承创新:用此法还可制成蜜枣甑糕、红豆枣甑糕、杂粮软糜子甑糕等。


日期:2006/12/25 11:27:00(更新)
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