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 词条:黄桂柿子饼

        陕西盛产柿子,含糖量较高,是著名的“木本粮食”植物。全省柿子约有190个品种,临潼的火晶柿子是优良品种之一,个小无硬核,是制作黄桂柿子饼的优质原料。

        黄桂柿子饼,又叫柿子饼、火晶柿子饼,既是单独食用的小吃,又是宴席上的细点,早已誉满全国,曾被评为省、部优质产品,在荣获传统名小吃金奖的老孙家饭庄,是其小吃宴中的常用风味品牌之一,也是遍布古城西安的时令小吃。

        黄桂柿子饼的由来,民间传说与农民起义领袖黄巢有关。

        公元880年,唐末农民起义领袖黄巢率领起义军攻入京都长安,在这里建起了大齐政权。此前,当黄巢义军在进攻长安的路上途经临潼县在古道上小憩时,沿途各村的百姓们纷纷出门,用礼盒子抬着柿子面饼,用瓦盆盛着白醪糟,犒劳“黄王”义军。黄巢见了万分感动,称赞临潼的柿子面饼为“义军佳食”,并吩咐把军粮的一半分出来赈济众百姓,还带头脱下自己的黄袍,给缺衣的老人披上,将士们也纷纷仿效黄王,脱下或取出多余的衣物周济灾民百姓。当再鸣鼓出发时,义军吃了这种既可口以耐饥的甜饼后,更加抖搂精神,士气更为旺盛,一鼓作气攻到长安。黄巢率师进入长安城时,倾城百姓设香案,陈菊花、桂花等秋花,夹道欢迎。纷纷扬扬的桂花瓣落在义军将士们的头上、肩上和柿子面饼上,香气袭人。建立大齐政权后,年号金统,把收缴贪官司污吏的财物分给贫苦百姓,将士们也很高兴,吃起沾上桂花的柿子面饼,感觉味道更加香甜,吃后才发现是因偶然沾上了郁香扑鼻的桂花所致。因此,以后在做柿子面饼时,就有意地加入黄桂,这就是历史悠久的“黄桂柿子饼”的来由。

        烹调方法:烙、烤

        味    型:果甜味、香甜味

        原    料:临潼火晶柿子(或其他软柿子)30kg,白糖10kg,黄桂500g,青红丝250g,菜油1.5kg,面粉25kg,桃仁500g,猪板油丁2kg。

        制作工艺: 

        1、搅拌:取面粉3kg,加入梅佳、黄桂搅匀剁碎,再加入剁碎的青红丝、核桃仁和板油丁、白糖(如系砂糖须碾成细面),用力搅拌均匀。

        2、柿子剥皮去蒂。面粉堆放案板上,中间扒一小坑,将剥好的柿子倒在里面,用刀剁成稠糊后,与面粉搅和均匀(已成软面团,不用加水)。

        3、将和好的面略加揉搓成条,揪成45g重的面剂,托在手中拍平,包入糖馅15g,双手旋转封口成圆球形,放案上待用。

        4、用上下鏊,木炭火,先将鏊子烧热,注入菜油50g,包好的柿子饼原状平放鏊上,烙烤10分钟,底面已黄时,提开上鏊,用铁铲略压,使其成扁圆形后再翻过,加菜油,烙5分钟,检查火色,调换位置后,再烙3分钟待两面火色均匀即熟。

        风味特点:色泽红润,香甜绵软,大小均匀,关中特产,传统风味,快餐小吃。

        继承创新:用此法还可制成素甜柿子饼、咸甜柿子饼、芝麻柿子饼、碎米柿子饼等。

 


日期:2006/12/25 11:35:00(更新)
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