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 词条:石子馍

        被誉为中国“食品活化石”的石子馍,又叫干馍、石头馍、打馍、饽饽,在美丽富饶的的八百里秦川,是一种深受城乡群众喜爱的古老食品。

        石子馍的历史,可以追溯到旧石器时代。距今115万年前的陕西“蓝田人”已经用火熟食。远古时代,先民们用火“燔黍,以黍米加于烧石之上,燔之使熟也。”可见现代的的石子馍,是由古代的“燔黍”演变而来,具有明显的石器时代的“石烹”遗风。商朝末期周开王伐纣时,军师姜子牙命人筹办粮草,关中百姓非常支持,家家户户制作“石子馍”送去做军粮,为“武王灭商”作了贡献。到了唐代,东府同州(今陕西省大荔县)把石子馍称为“石鏊饼”,作为给朝廷的贡品。明清时代,随着秦入宦游大江南北,石子馍也曾涉足金陵(今南京市),被称为“天然饼”。

        烹调方法:烙、烤、炙

        味型:咸香味、咸甜味

        原料:面粉2.5kg,碱面25g,精盐10g,熟猪油125g,鲜花椒叶25g。

        制作工艺:

        1、和面:水面与酵面两掺,随季节调整比例,夏季水面与醇面的比例是3:1,春秋季是2:1,冬季是3:2。和面时掺入精盐、碱面、熟猪油、鲜花椒叶,揉匀后,少饧一会儿,即可使用。

        2、选用如同鹅孵大小的光滑青石子,先用水洗净,晾干,再用菜籽油涂过(可长期使用)。先将石子放入深边平底锅内,用中火烧至烫手,再用手勺不断翻搅,使受热均匀,然后将烧热的石子,舀出一半,放另一热鏊上保持温度,再将余下的一半平摊锅内。

        3、揪100g重的面剂1块,擀成直径约10cm,厚约0.66cm的圆饼,放入锅内石子上,一次可平放4个。再将舀出的热石子盖在上面,将馍夹在中间,加盖,上焙下烙。约5分钟用勺的热石子盖面的石子扒去,这时饼面已呈现有凹凸不平的窝窝形,翻过来再烙10分钟左右即成。烙时动作要快,放馍或翻转时均用手勺舀出石子。这种作法虽然费事,但烙馍的时间较短,熟得快,火色匀。

        风味特点:白里泛黄,酥松荃香,易于消化,老少皆宜,携带方便,利于储存,快餐小吃。

        继承创新:用此法还可制成香麻石子馍、咸甜石子馍、松仁石子馍、芝麻石子馍、葱香石子馍等。


日期:2006/12/25 11:52:00(更新)
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