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 词条:陕西炊具、食具
  炊具、食具因各地炊饭用的燃料不同、生产的粮食种类和就餐习俗不同而各有差异。从燃料方面来说,关中缺柴少煤,农家炊饭多烧秸杆野草,使用火棍拨火,以风匣鼓风助燃,灶上安三口锅,最里边的锅旁有烟囱直通屋顶。风匣的出风口正对大锅底的灶膛,用大锅炒菜做饭,其旁另有一个偏撑锅,用来炖菜烧汤,另置一小锅,俗称“后锅”,距火较远,利用炊饭的余热作烧水用。陕北煤柴兼有,以烧煤为主,多修吸风灶,用煤铲添煤、煤钩钩火,而不用风匣。陕南秦巴山区以烧树根、木柴为主,火塘里常年不熄火,从屋梁上垂下一绳,铁钩上挂个吊锅,既炊食烧水又取暖照明,不另置锅灶。平川地区的锅灶兼烧树枝和稻草,使用火钳添柴,用吹火筒吹风助燃。从饭食的类别上来说,关中以面食为主,日常饭食有面条、蒸馍、锅盔等,使用的炊具有双把剁面刀、蒸笼、鏊子等;陕北以吃荞面、玉米、瓜豆等杂粮为主,炊具增加了饸饹床子、抿夹床子、洋芋刮刮等;陕南以吃大米为主,炊具有捞米饭的捎箕,蒸饭用的甑、蒸米面皮子的锣锣和磨米浆的手磨等。从制作炊具的材料来说,关中的水瓢用铁皮制作,笊篱用铅丝编成或用铝质漏勺代替,锅刷用脱粒后的高梁穗扎成;陕北的水瓢用葫芦壳制作,笊离用去皮的柳条编制,洗锅用丝瓜皮而不用锅刷;陕南的水瓢用木制作,笊离用竹篾编制,锅刷用竹签扎成,称为“签刷”。锅盖、缸盖、瓮盖等,关中和陕南用木板制作,陕北则利用石板或以高梁杆编制。从进餐的习惯来说,关中和陕北人冬春季节大多喜欢盘腿围坐炕头,主妇坐在炕边为全家人舀饭打菜分食,使用的食具为小炕桌或食盘,到了夏秋季节,男人们喜欢蹲在大门外吃饭,使用的食具为粗瓷大老碗和装油泼辣子的小瓷碟;而陕南人吃饭则喜欢高桌低凳,一家人围桌而食,使用的餐具为方桌、条凳或八仙桌、太师椅。
  综上所述,炊具、食具与各地的自然环境、生产条件和饮食习俗相关联。这里将部分常用的炊具和食具介绍如下:
  风匣又叫“风箱”,是民间传统的鼓风用具,由箱身、风嘴、拉杆和活塞风板组成。箱身用桐木板做成匣状框架,拉杆用硬质木料,箱内活塞风板固定在拉杆上,四周胶粘鸡毛,使和箱板密合,箱的一侧靠近底部中间装风嘴,通于炉灶,箱的前后有吸气门,门上挂有小木板,可进风和闭风,推动拉手,风即通过风嘴进入灶膛。炊饭时用它鼓风助燃,使火苗旺盛。
  铁锅古代称“釜”,这是我国传统的烹调用具,用生铁铸成,敞口尖底,有的锅沿上有两耳,置于灶口,用来炒菜煮饭,也可锅上置笼屉或甑,用以蒸煮。
  笊篱又称“漏勺”,是民间的日常饮食用具,一般用竹篾或去皮的柳条编成,后来也有用金属丝编成的,还有用薄铁片或铝片制成的。呈杓状,有30厘米长的手柄,用以捞取水中食物。
  筷子古称“箸”或“筋”,是进餐时挟取食物的用具。筷子起源甚早,据考古证明,原始社会时,人们已用树枝竹棍挟取食物进食,以后演变为竹筷和木筷。殷商时期已有牙筷和玉筷,汉代时已普遍用筷,随后出现了漆筷、金筷、银筷、象牙筷、犀牛筷、乌木镶金筷等等。在宴席上,主人要先举箸让客,说一声“诸位请随意”,客人才能任意挟菜;先用好餐者,要把筷子横放在碗口上,表示“人不陪君筷陪君”,待全桌宾主都用餐毕,再从碗口将筷子取下放在桌子上。后来筷子在婚嫁、丧葬中又形成了各种习俗,如民间嫁女,嫁妆中必有筷子,取“快生贵子”之意。
  筷笼也称“筷筒”,是储放筷子的用具,所用材料因地而异,一般由竹、木制成,近代又出现了塑料筷笼。其形状上口略大,底部略小。其底部平面多呈月牙形、弓弦形、梯形等。通常将置于餐桌上者称“筷筒”,挂在墙上的称“筷笼”。
  蒜臼子是捣蒜泥的专用器具,分臼窝和杵槌两部分。臼窝为倒立窝头状,多为粗陶制品,其壁甚厚,不上釉子,也有用石头凿成的;杵槌多用硬木制成,亦有用石或铁制的。大蒜能杀菌消毒,盛夏剥蒜瓣一把,在臼窝内捣成蒜泥,用来调拌凉面或凉菜,此为民间传统饮食法。
  砧板是切菜、切肉用的木板,用质硬纹细的硬木制成,多为长方形或正方形,也有圆形和椭圆形的。民间喜用柳树根锯成柳木墩子剁肉,称作“砧墩”。
  饭甑是蒸米饭的用具,流行于陕南地区。用木板箍成,呈桶状,有大有小,大的可炊30至50斤米,为过事时待客蒸饭使用。小的炊几斤米,适合家庭日常捞饭使用。农村习惯,将一天的饭一锅煮至半熟,捞出后分三餐装入甑内蒸熟食用。用甑蒸饭,出饭率高,无锅巴,饭软硬适度,食之香甜可口。
  蒸笼是蒸馒头或蒸米饭的炊事用具。笼身用木制成,底部装竹片或木条,留有缝隙透气,有三层、五层不等,顶部有笼盖。机关团体用的大蒸笼,一次可蒸百余斤馍,家庭用的小蒸笼,一次可蒸几斤馍。
  饸饹床子多用木料制成,由床身、饸饹臼、木杆铁鼻和压杆组成。床身似凳,将饸饹臼固定在床身上,臼底为铁制筛眼。木杆分杆头、杆身、杆柄三节。杆柄为榫状,可插入压杆的长方孔里,前腿透出床身,上面装有直形铁鼻。将揉好的面团塞入铁鼻内,压杆向下一压,饸饹即从臼底的筛眼中挤出。
  镲子是镲菜用的炊具,用木或竹制成宽约3寸、长约7寸的长方形框架,上面装有铁片制成的镲刀,中间隆起,有许多翘起的鱼鳞状刀孔。将土豆、萝卜等放在镲子上,可镲成片状或条状。因其便捷,一般家庭均爱使用。
  八仙桌是民间摆放饭菜的传统用具,桌面呈正方形,下有4条腿支撑,多用质地坚细的硬木制成。
  每边可坐2人,供8人使用,过去城乡几乎家家都有。关于八仙桌的来历,一说因八仙去瑶池赴王母寿宴,归途中在一些名山休息,曾各显神通做成石桌石凳,后来人间巧匠仿石桌式样制成,此桌遂以为名。又一说因李白、贺知章、李适之、李进、崔宗之、苏晋、张旭、焦遂善饮酒,民间号称酒中八仙,因他们8人在这种桌子上饮过酒,故得其名。过去人们除用它在吃饭或宴客时摆放茶酒饭菜,祀神祭祖时还用它摆放祭具供品,闲时娱乐,也在桌上弈棋或玩牌。这种桌子现在城市已很少见,多由可折叠的圆桌所替代,农村使用的八仙桌,也是旧时的遗物。
  大圈椅是旧时民间的一种坐椅,有靠背和扶手,坐在上面能托住人的胳膊和脊柱,保持身体的肌肉松弛平衡,减轻劳累。这种椅子是从古代太师等高官的坐椅简化而来的,故又称“太师椅”。古代达官显宦的坐椅以质地坚细的木料制作,靠背和扶手雕有各式花纹图案,并有荷叶托首,各挡拼角处用“花勾”修饰,制作精细。民间的大圈椅亦有髹漆雕饰、工艺精美者,多为富户所有。大圈椅皆成对,通常置于八仙桌之上首。旧时饮宴要排定座位,上席为辈分最高或尊贵客人的座位。所谓上席,农村指的就是堂屋后靠近神龛的地方。上席中又有首次之分,右方为首位(即首席),因古人尚右,取“无出其右者”之意。这个位置,客人们一般不轻意去坐,要逊让再三方肯就坐。
  大凳,俗称“长凳子”,其高度和长度均如床榻,宽不足尺,两条长凳拼在一起可作临时便床。
  农家夏日纳凉时,常以此为便塌。平时置于八仙桌的两侧和下方,进餐时每凳可坐二人。
  此外还有锅铲、饭杓、案板、擀杖、菜刀、面盆以及碗、碟、杯、缸、罐等,都是日常生活中离不开的炊具和食具。
  

日期:2007/1/10 10:53:00(更新)
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