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 词条:三秦菜肴

    陕西的西安沉积了十三朝的厚重历史,同时也汇集了十三朝的饮食文化,饮食风味十分丰富。由关中菜、陕西菜、陕北菜三大菜系组成的陕西菜又称秦菜,它以陕西原料为主,兼取各地名特原配料,辅以蒸、煨、烩、爆、氽、炝等30多种烹调技法制作,多呈复合味型,尤以咸、鲜、酸、辣、香突出,并善用三椒(辣椒、花椒、胡椒),滋味醇厚,适应性强,是西北地区的代表菜。

    陕西菜是我国古老菜系之一,由关中、陕北、汉中三个地方莱组成,并以关中菜为代表,它的特点是:取材以猪、羊肉为主,料重味浓,香肥酥烂,突出主味。陕北菜取料以羊肉为主,羊、猪肉合烹为常见。汉中菜口味多辛辣,擅用胡椒,菜看鲜辣。陕西菜强调形状完整、酥嫩、汁浓味香,炒菜讲究飞火(即锅中有火),重用各种香料。小吃和点心与菜看平分秋色,品种多,口感别致,知名度甚高。

    有一种论调,说陕西没有大菜,有人还说中国有许多著名菜系,可陕西的菜不成系。陕南是陕西一部分,比较起来,也许可以认为,陕南的知名度更低一些,大概不会有很多人知道陕南一样有很多美味佳肴。看了巫其祥的这本书,你将发现,陕南是祖国一块宝地,陕南的美味佳肴,是中华烹饪宝库中一个重要组成部分。你看,这里不仅有诸如米面皮、菜豆腐、核桃饼、炕炕馍这样许多风味独特的地方小吃,而且有诸如商芝肉、蒸盆子、泥鳅钻豆腐、山药炖猪蹄这样许多色味香形俱佳的乡土名菜。这里南北交汇,无论是菜肴或者小吃,往往南方有的有,北方有的也有。这里回汉杂居,清真菜也做得不错。地处秦岭巴山之中,汉水丹江之滨,拥有千百种名贵珍稀生物资源,早在夏商周时期即已以其重要的地理位置与文明发展而赫然列入史册,这样一个地方,怎么可以给忽视给小看呢?这样一个地方的美食,怎么能够没有一本书来广泛涉猎、着力描述,使之声名远扬、妇孺皆知呢?若是人们看了巫其祥的这本书,得出一个对陕南美食的出乎意外的印象,那么,这本书就真的是一本奇书了。


日期:2007/6/21 16:11:00(更新)
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