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本词库共1087条词条解释
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 词条:陕西风味名菜

    1、商芝肉

    用商芝与猪肉眼蒸制而成。

    商芝即蕨菜,因素未汉初隐居商山的“商山四皓”采食而驰名。“商山四皓”就是东园公、角里先生、绮里季、夏黄公。为逃避秦乱隐居商山,采芝果腹。他们都是志行高洁,年高德劭的隐士。汉高祖刘邦听说后,非常敬仰,下诏请他们出山做官,他们不为所动,继续过着清贫隐居生活。当地群众为敬仰他们,就用商芝和猪五花肉合制成商芝肉。此菜广为流传,历久不衰。如今商芝肉以商县名厨杨福海烹制的为最佳。

    2、葫芦鸡

    陕西特产倭倭鸡加调料,煮、蒸、炸制而成。

    葫芦鸡是鸡馔中少有的珍品,被誉为“长安第一味”。因系囫囵鸡的谐音,而烹制后其形状又似葫芦,故名。据传,它始创于唐玄宗礼部尚书韦陡的家厨,后流传市肆。千余年来,经不断改进提高,日臻完美。近五十年来成为西安饭庄看家菜之一,已故名厨曹秉均、靳富敏烹制此菜最为拿手。该菜在1988年获得原商业部优秀食品“金鼎奖”。

    3、镶金钱发菜

    陕西风味名菜。用发菜、鸡脯肉、鸡蛋等蒸制而成。

    镶金钱发菜,始于唐代,古时称酿金钱发菜。据传,唐代长安名商王元宝嗜食发菜,每餐必备。后来王元宝成为都城富豪,京城商人以为王元宝的发迹,是吃了发菜的缘故,故而纷纷仿效,并请厨师做成金钱形状。此菜因其成品形似古铜钱而得名,寓意“发财致富”。加上它软滑细嫩,别有风味,而成为西安一些富商大贾举办宴席上的第一道大菜。目前,此菜已流传到河南、山西及西北各省区。

    4、奶汤锅子鱼

    用黄河鲤鱼入特制鱼锅,加奶汤煮制而成。

    奶汤锅子鱼历史悠久,据传,它是由唐代“烧尾宴”中的“乳瓤鱼”一菜演化而来。此菜一是选用体色金黄、鲜嫩味美的黄河鲤鱼,二是用鸡、鸭等吊制的奶汤,三是以西凤酒为火锅燃料。上桌时酒燃汤沸,顿时满室鱼香、酒香、汤香,齿颊溢芳,颇具食趣。50年代初,诗人戈壁舟在西安饭庄与老舍、柯仲平、柳青、石鲁等文化界名人欢宴时吃了此菜,备受众人的赞赏。

    5、带把肘子

    用带骨猪前肘蒸制而成。

    带把肘子源于明代中期。据传明弘治年间,同州(今大荔县)知府贪赃枉法,百姓怨声载道。一次陕西巡抚郑时到同州视察,厨师李玉山进一菜,下盖猪肘骨,上放肘肉,意思是吃尽皮肉还要敲骨吸髓。郑时悟出了其中道理,经过查访严惩了恶吏。郑时专门拜访了李玉山,问到菜名,李答“带把肘子”,因猪腿骨露出似节把,故名。从此该菜流传四方,经各代厨师改进而日臻精美。

    6、金边白菜

    用大白菜爆炒而成。

    清未翰林院侍读学士薛宝辰在《素食说略》中记载:“金边白菜,西安厨人作法最妙,京师厨人不及也。”据传,庚子之役慈禧太后逃到西安时,每餐几十道菜肴中必有金边白菜,足证西安的金边白菜足已享有盛名。

    7、腊羊肉

    用羊肉腌后焖制而成。

    腊羊肉历史悠久,在西安以老童家的腊羊肉最为著名,至清末,老童家的腊羊肉已达到“知味停车”的地步。据史料记载,1900年庚子之役,慈禧太后携光绪皇帝逃到西安。一天,他乘御辇途经坡陡处的西大街桥梓口,慈禧太后闻到一投浓郁的香味,就问什么东西这么香,陕西巡抚回答,这是一家腊羊肉店正在煮肉,主人姓童,叫老童家的,慈禧闻后,下令停车,派人购买,一尝,果然鲜香适口,王公大臣为了博取慈禧太后的欢心,遂由兵部尚书赵福桥的老师邢维庭手书“辇止坡”金字招牌一面,悬挂老童家门口。从此“辇止坡”老童家腊羊肉更加名噪古都。现在,这块招牌仍挂在老童家门首。1984年荣获商业部优质食品称号。

    8、酥竹鼹

    用加多种调料蒸、炸而成。

    竹鼹,又名竹鼠,陕南竹乡一种竹鼠科野生动物,长约30厘米,穴居竹林地下,以竹笋和地下茎为食,它肉质特别肥嫩鲜香,当地民间向有“天上的斑鸠,地下的竹鼹”之说。汉中地区从古至今,一直取用竹鼹作菜肴,并以此为珍,每逢贵客光临,均用此菜款待。

    9、凤粥鲍鱼

    用鸡脯肉和鲍鱼烹制而成。

    据传,唐玄宗李隆基喜看斗鸡,每有喜庆活动,都由“神鸡童”贾昌担任斗鸡的总指挥。安史之乱中,安禄山要贾昌为他举行同样的斗鸡游戏,贾昌不愿,便忍痛将自己驯养有素的鸡全部杀掉,煮成鸡粥分给战乱中的饥民食用,自己隐姓埋名出家为僧。西安烹饪研究所根据这个故事,取用鲍鱼和鸡肉,精工细作,创制了凤粥鲍鱼。十多年来,受到了中外食客的欢迎和赞赏,成为老少咸宜的佳肴。

    10、炸鹌鹑

    用鹌鹑加调味料炸制而成。

    用鹌鹑制菜在我国已有三千多年的历史。早在《礼记·曲礼》中就有“鹑为大夫礼羞”的记载。唐代时又成为宫廷名菜,据宋《清异录》记载:唐代韦巨源晋升尚书左仆射时,曾向唐中宗进献了一桌“烧尾宴”,共有58道珍馐名菜。其中以鹌鹑为原料的“箸头春”便是首席珍馐之一。


日期:2007/6/21 16:23:00(更新)
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