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 词条:龙井茶与虎跑水

    茶是当今世界的三大饮料之一,西湖龙井是我国最负盛名的的绿茶珍品。它不仅享有“茶中状元”之称,还被国际上誉为名茶王国中的“绿色皇后”。到杭州观光的中外游客,大多会怀着浓厚的兴趣去龙井品茶鉴赏。

  龙井茶产于西湖之畔的西南山区,历来以狮峰、龙井、云栖、虎跑出产的茶叶为上品。西湖龙井茶之所以盛名天下,首先受益于得天独厚的生态环境。这里的茶园地处山谷间的丘陵坡地,晴天日照充分,雨天易于排水,西北有高耸的山峰阻挡寒风侵袭,东南面对钱塘江,和风细雨吹进山谷不易散失,使得这里终年空气湿润、云雾缭绕,加上这里有适应茶叶生长的酸性红土,茶树芽叶生长茂密,萌发次数多,每年从清明前至秋分都可采茶,尤以春季为采茶的黄金季节。

  按茶乡习俗,每年春季分四次采摘青叶。头茶于清明前开始采摘,亦称“明前茶”。此茶是龙井茶中最为珍贵的极品,因其嫩芽初进,如同莲心,故称“莲心”。制作这种茶,一般要采摘四斤以上青叶才能炒制一斤干茶,一个熟练的采茶女工,每天最多也只能采摘嫩芽十二两;谷雨前采摘的为“雨前茶”,又称二春茶,这时芽柄已发一叶,其形似旗,而茶芽稍长,形状如枪,故亦称“旗枪”;三春茶采于立夏之际,这时茶芽发育较大,附叶两瓣,形似雀舌,又称“雀舌”;四春茶则于三春茶的一个月后采摘,这时青叶成片,附带茶梗,称为“梗片”,其质量自然不如前三种了。

  龙井茶的制作工艺精美,其加工过程全凭茶农以灵巧的双手压制翻炒而成,外形具有扁平、光滑、黄绿、整齐的特点。较之其他产区的炒制后呈收缩卷曲的形状的绿茶名优品种,要略胜一筹。品茗时,在洁白的瓷杯里放一撮上等龙井茶,用泉水冲泡,茶汤澄碧、香气浓郁,沁人脾胃。杯中嫩叶,缓缓舒展,一旗一枪,亭亭玉立,令人赏心悦目。细细品尝,茶水清淡、味甘爽口、余味隽永,使人顿感神清目朗,心旷神怡,堪称形、色、香、味四绝,名不虚传。

  有人初品龙井茶感到不如其他茶叶浓烈过痛,其实这是不诸龙井茶的奥妙所在,历代品茗养生的名家均认为“茶之色重、味重、香审者,俱非上品”,香重则浓而不清,味重则苦而不醇,色重则深而不净。而龙井茶“甘香不冽,啜之淡然,似乎无味,饮过后觉得有一种太和之气.弥沦乎齿颊之间,此无味之味,乃至真味也。” (引清代陆次云《湖壖杂记》)常饮龙井茶,具有健身、疗疾及防癌之功效,其中尤以绿茶,乌龙茶为胜。据我国茶叶研究部门的测试结果表明,龙井茶所含氨基酸、儿茶素、维生素C等药用和营养成分,均较其他茶叶为多,所以西湖龙井茶受到人们的普遍青睐和喜爱。

  茶谚云:“水为茶之母,壶为茶之父。”古人也有“精茗蕴香,借水而发”之说,敌人们把虎跑泉水泡龙井茶誉为“西湖双绝”。虎跑泉位于大慈山麓定慧寺内。据说清乾隆皇帝曾用特制的银斗,以泉水的轻重来品评各地名泉,结果北京的玉泉为第一、镇江金山寺的冷泉为第二,杭州的虎跑泉和无锡的惠泉并列第三,因此虎跑有“天下第三泉”之称。由于虎跑泉地处沟谷之中,四面为山岭岩石环抱,因岩层倾向与坡向一致,地下水汇集而涌,水量充足,每秒可达两升以上。这种从石英砂岩中渗透出来的泉水,水质清澈、甘冽醇厚,用来冲泡龙井茶,味鲜甘醇、若兰馥郁。所以,杭州人招待亲朋好友,以请饮虎跑泉泡龙井茶视为荣耀,坐在群峰环绕,清静幽雅的虎跑泉旁,以名泉泡名茶,名茗叙情,其味无穷,品鉴虎跑泉还可做一个以镍币试水的游戏,舀满一碗泉水,把镍市轻轻投入,泉水可以涨出碗面二三毫米而不外溢,由此可见虎跑泉水醇厚,分子密度和表面张力较大,含矿物质较多。龙井茶的冲泡技术大有讲究,水与茶之比约50:1,分两次冲人。第一次冲入少许,以浸润茶叶为宜,间隔半分钟后,用手提水壶冲泡。经验丰富的冲茶师,手提水壶由低向高、由高向低交替变换,使得杯中茶叶翻转,充分溶解,以产生茶汤浓郁、香气四溢的效果,这种传统的冲茶技艺被称作“凤凰三点头”。

  据唐代陆羽所著《茶经》记载,西湖产茶至少已有一千多年历史了。当时陆羽在撰写这部我国历史上第一部记述茶叶生产的书籍时,就隐居在离杭州不远的“若溪之循”,《茶经》中提到杭州的茶叶产区时说:“钱塘天竺、灵隐二寺产茶。”从产地的地理环境推测,龙井产茶的历史也是相当久远的。

  龙井,本名龙汛,晋代葛洪曾在此练丹。因大旱井泉不涸,人们以为井与海通,其中有龙,故名“龙井”。龙井泉有一奇特之处,当搅动井池的泉水,水面上会出现一条奇妙蠕动的水纹线,状如游丝,呈圆弧状,由外向内逐渐缩小,然后慢慢消失。俗传这是龙井泉中,老龙的龙须,每当天雨足时,“龙须”便特别明显。其实这是地面水和地下泉相互冲击后,因流速的不同和比重的差异而形成的一种自然景观。

  龙井自古以来就是杭州的游览胜地,这里山石峥嵘、古木参天、藤萝遍地、清幽宜人,并有众多的名胜古迹。创建于五代后汉乾祐二年的龙井寺,曾几度殿宇恢宏、建筑华丽,因年代久远,历经沧桑,原大殿今己改建为茶室,名为秀革堂。乾隆皇帝六次巡幸江南时,也曾多次亲临龙井,亲笔为风篁岭、过溪亭、涤心沼、一片云、方圆庵、龙泓涧、神运石、翠峰阁等“龙井八景”题写景名。在风莫岭下的龙井村,至今还保留着乾隆皇帝亲种的“十八棵御茶”。据民间传说,当年乾隆皇帝栽种茶树时,特意将茶树栽成蟠龙形状,并在每棵茶树的根部浇一担清泉,名曰“点根水”。所以至今龙井村的茶园都成蟠龙形,这种栽法间距相等,行间交错,不仅日照均匀,还能防止泥土流失,“点根水”的习俗也被茶农保留下来。更有趣的是,村里各家的茶灶上,还写有“狮峰御茶”、“御峰龙井”等字样。可见当年遗风之盛。

  过去茶乡盛传着种种茶俗:正月初一,要在茶筐、山锄上贴红纸元宝;清明要祭祀山公山母;开采之日吃青团果子;炒茶之夜吃红糖鸡蛋;每逢八月十三茶农更是兴盛赶胡公庙会……其中新茶敬灶的刁俗为茶乡所特有。每当第一锅新茶炒制成功,当家人(户主)便虔诚地将第一杯清茶敬供在灶司菩萨面前,旁边放一支翠柏,象征着“新茶新收,似柏常青”之意。如今许多古老的习俗已逐渐淡化消失,茶乡发生了翻天覆地的变化,采制茶叶成为茶农的一大经济来源。每到清明前后,狮峰、龙井一带一派丰收繁荣的景象,采茶女腰挎茶篓,穿行于茶蓬丛中,双手飞快地采摘片片嫩叶新芽,欢歌笑语回荡在漫山遍野的茶林丛中。


日期:2007/7/11 14:48:00(更新)
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