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 词条:药膳

    1 什么是药膳 

    药膳是以药物和食物为原料,经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”,既将药物作为食物,又将食物赋以药用,药借食力,食助药威;既具有营养价值,又可防病治病、保健强身、延年益寿。

    因此,药膳既不同于一般的中药方剂,又有别于普通的饮食,是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受,又在享受中,使其身体得到滋补,疾病得到治疗。因而,中国传统药膳的制作和应用,不但是一门科学,更可以说是一门艺术。

    药膳食品,不是一般的营养食品,是现代所称的功能性食品。中药与食物相配,就能做到药借食味,食助药性,变“良药苦口”为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴,特别能满足人们“厌于药,喜于食”的天性。药膳既是一种功能性食品,也可以说它是中药的一种特殊的、受人们喜爱的剂型。

    2 药膳的起源与演变

    人类的祖先为了生存的需要,不得不在自然界到处觅食;久而久之,也就发现了某些动物、植物不但可以作为食物充饥,而且具有某种药用价值。在人类社会的原始阶段,人们还没有能力把食物与药物分开。这种把食物与药物合二而一的现象就形成了药膳的源头和雏形。也许正是基于这样一种情况,中国的传统医学才说“药食同源”。现代考古学家已发现不少原始时代的药性食物。现代民族学也发现一些处在原始时代的民族会制作具有药物作用的食品。这些都证明药膳确实可以说起源于人类的原始时代。当然,这种原始的药膳雏形,还不能说是真正的药膳,那时的人们还不是自觉地利用食物的药性。真正的药膳只能出现在人类已经有了丰富的药物知识和积累了丰富的烹饪经验之后的文明时代。那么真正意义的药膳在我国究竟起源于何时,又是如何发展演变的呢?? 我国自文字出现以后,甲骨文与金文中就已经有了药字与膳字。而将药字与膳字联起来使用,形成药膳这个词,则最早见于《后汉书·列女传》。其中有“母亲调药膳思情笃密”这样的字句。《宋史·张观传》还有“蚤起奉药膳”的记载。这些记载证明,至少在一千多年前,我国已出现药膳其名。而在药膳一词出现之前,我国的古代典籍中,已出现了有关制作和应用药膳的记载。《周礼》中记载了“食医”。食医主要掌理调配周天子的“六食”、“六饮”、“六膳”、“百馐”、“百酱”的滋味、温凉和分量。食医所从事的工作与现代营养医生的工作类似,同时书中还涉及了其他一些有关食疗的内容。《周礼·天官》中还记载了疾医主张用“五味、五谷、五药养其病”;疡医则主张“以酸养骨,以辛养筋,以咸养脉,以苦养气,以甘养肉,以滑养窍”等。这些主张已经是很成熟的食疗原则。这些记载表明,我国早在西周时代就有了丰富的药膳知识,并出现了从事药膳制作和应用的专职人员。成书于战国时期的《黄帝内经》载有:“凡欲诊病,必问饮食居处”、“治病必求其本”、“药以祛之、食以随之”。并说:“人以五谷为本”,“天食人以五气,地食人以五味”,“五味入口,藏于肠胃”,“毒药攻邪,五谷为养,五果为助,五畜为益,五蔬为充,气味合而服之,以补精益气”。与《黄帝内经》成书时间相近的《山海经》中也提到了一些食物的药用价值:“枥木之实,食之不老”。上述医籍的记载,说明在先秦时期中国的食疗理论已具雏形。《黄帝内经》中共有13首方剂,其中有8首属于药食并用的方剂,如乌骨丸,由茜草、乌、麻雀蛋、鲍鱼制成。其制作方法是将前三种食物研末为丸,以鲍鱼汤送服。主要用于治疗血枯病。说明这时药膳的制作与应用也较成熟。

    秦汉时期药膳有了进一步发展。东汉末年成书的《神农本草经》集前人的研究载药365种,其中大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、贝母、杏仁、乌梅、鹿茸、核桃、莲子、蜂蜜、龙眼、百合、附子等,都是具有药性的食物,常作为配制药膳的原料。汉代名医张仲景的《伤寒杂病论》、《金匮要略方论》进一步发展了中医理论,在治疗上除了用药还采用了大量的饮食调养方法来配合,如白虎汤、桃花汤、竹叶石膏汤、瓜蒂散、十枣汤、百合鸡子黄汤、当归生姜羊肉汤、甘麦大枣汤等。在食疗方面张仲景不仅发展了《黄帝内经》的理论,突出了饮食的调养及预防作用,开创了药物与食物相结合治疗重病、急症的先例,而且记载了食疗的禁忌及应注意的饮食卫生。汉代以前虽有较丰富的药膳知识,但仍不系统,为我国药膳食疗学的理论奠基时期。

    晋唐时期为药膳食疗学的形成阶段。这时的药膳理论有了长足的发展,出现了一些专门著述。晋代葛洪的《肘后备急方》、北魏崔洁的《食经》、梁代刘休的《食方》等著述对中国药膳理论的发展起到了承前启后的作用。

    唐代名医孙思邈在其所著的《备急千金要方》中设有“食治”专篇,至此食疗已开始成为专门学科,其中共收载药用食物164种,分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四大门类。孙思邈还指出:“食能排邪而安脏腑,悦情爽志以资气血”、“凡欲治疗,先以食疗;既食疗不愈,后乃用药耳”;并认为“若能用食平疴,适性遣疫者,可谓良工,长年饵老之奇法,极养生之术也”。孙思邈的弟子孟诜集前人之大成编成了《食疗本草》。这是我国第一部集食物、中药为一体的食疗学专著,共收集食物241种,详细记载了食物的性味、保健功效,过食、偏食后的副作用,以及其独特的加工、烹调方法。这时还有医博士昝殷编著的《食疗心鉴》、南唐陈士良的《食性本草》,都是在晋唐时期出现的专门论述食疗功效的专著,将食疗、药膳作为专门的学科进行详细的论述。

    宋元时期为食疗药膳学全面发展时期。宋代官方修订的《太平圣惠方》专设“食治门”,记载药膳方剂160首,可以治疗28种病症,且药膳以粥、羹、饼、茶等剂形出现。元朝的统治者也重视医药理论,提倡蒙、汉医的进一步结合和吸收外域医学的成果,由饮膳太医忽思慧所编著的《饮膳正要》为我国最早的营养学专著,收载食物203种,除了谈到对疾病的治疗,首次从营养学的观点出发,强调了正常人应加强饮食、营养的摄取,用以预防疾病,并详细记载了饮食卫生、服用药食的禁忌及食物中毒的表现,颇有见解。

    明清时期是中医食疗药膳学进入更加完善的阶段,几乎所有关于本草的著作都注意到了本草与食疗学的关系,对于药膳的烹调和制作也达到了极高的水平,且大多符合营养学的要求。明代的医学巨著《本草纲目》给中医食疗提供了丰富的资料,仅谷、菜、果3部就收有300多种,其中专门列有饮食禁忌、服药与饮食的禁忌等。朱棣的《救荒本草》记载了可供荒年救饥食用的植物414种,并将其详细描图,讲述其产地、名称、性味及烹调方法。此外还有徐春甫的《古今医统》、卢和的《食物本草》、宁原的《食鉴本草》;其中较为著名的是贾铭的《饮食须知》、王孟英的《随息居饮食谱》等,它们至今在临床及生活中仍有较大的实用价值。这一时期的食疗学还有一个突出的特点,提倡素食的思想得到进一步的发展,如黄云鹄所著的《粥谱》、曹庭栋的《老老恒言》均重视素食,这对于食疗、养生学的发展均有帮助。中国药膳起远古至现今,源远流长;自宫廷到民间,广为传播。据有的学者统计,自汉初到明末,有关药膳的著作已有300多部。而今有关食疗药膳的著作更是色彩纷呈,应用空前广泛,以至出现了一些专门的药膳餐馆。在人们的生活中,药膳也得到了空前的普及,并在国外也享有盛誉,备受青睐。药膳是中国传统饮食和传统医学的重要内容。今天,它已成为一门独具特色的科学、艺术和文化走进千家万户,传遍世界各地。

    中国药膳具有以下特点:

    1.注重整体,辩证施食

    所谓“注重整体”、“辩证施食”,即在运用药膳时,首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方面情况,判断其基本证型;然后再确定相应的食疗原则,给予适当的药膳治疗。如慢性胃炎患者,若证属胃寒者,宜服良附粥;证属胃阴虚者,则服玉石梅楂饮等。

    2.防治兼宜,效果显著

    药膳既可治病,又可强身防病,这是有别于药物治疗的特点之一。药膳尽这多是平和之品,但其防冶疾病和健身养生的效果却是比较显著的。如山东中医学院根据古代食疗和清宫保健经验研制而成的“八珍食品”,含有山药、莲子、山楂等8种食用中药,幼儿食用30天后食欲增加者占97%,生长发育也有改善;再如,莱阳梨香菇补精,是由莱阳梨汁和香菇、银耳提取物制成,中老年慢性闩病患者服后不仅能显著改善各种症状,而且可使高脂血症者血脂下降,并可使免疫功能得到改善。

    3.良药可口,服食方便
 
    由于中药汤剂多有苦味,故民间有“良药苦口”之说。有些人,特别是儿童多畏其苦而拒绝服药。而药膳使用的多为药、食两用之品,且有食品的色、香、味等特性;即使加入了部分药材,由于注意了药物性味的选择,并通过与食物的调配及精细的烹调,仍可制成美味可口的药膳,故谓“良药可口,服食方便”。


    药膳的作用

    (一)治疗疾病

    1.以药膳为主治疗疾病

    某些疾病或疾病中的某个阶段可以用药膳或食物为主加以治疗。例如桂枝汤就是食疗方是治疗外感风寒,营卫不和的主方;《金匮要略》中的甘麦大枣汤以治妇人脏躁等,都是以食疗方为主治病的实例。

    2.药食结合以辅助治疗疾病

   《内经》提出:“药以祛之,食以随之”,食物疗法是综合疗法一种重要的不可缺少的内容。古代医家主张在病邪炽盛阶段依靠药物,一旦病邪已衰,在用药治疗的同时,饮食营养亦须及时与保证,以恢复正气,增强其抗病能力。金元四大家张从正主张攻邪居先,食养善后,这是典型的药食结合。

    3.辨证施膳治疗疾病

    辨证施膳是从辨证论治发展而来的。它是根据食性理论,以食物的四气、五味、归经、阴阳属性等与人体的生理密切相关的理论和经验作为指导,针对病人的证候,根据“五味相调,性味相连”的原则,以及“寒者热之,热者寒之,虚者补之,实者泻之”的法则,应用相关的食物和药膳治疗调养病人,以达到治病康复的目的。病人的膳食基本上分成温补、清补、平补、专病食谱四大类。

    (二)养生保健

     药膳用于保健养身方面数量多、范围广。近代出现的健康食品和保健食品,是指以增进健康为目的补养食品。当今,我国市场上保健食品颇多,大体有下列数种:

    1、滋补膳食

    在中药药材中可供做滋补品和食疗药膳的达500种之多,约为全部中药药材的1/10,而我国政府卫生主管部门颁布的中药有70多种。这些特制食疗药膳食品,多出自古代书籍记载或民间经验流传以及近代加工改进的制品。其中最常用的药、食物有:人参、冬虫夏草、黄芪、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、黄精、核桃、芝麻、大枣、熊掌、燕窝、乌梢蛇、甲鱼、薏苡仁、莲子、蜂蜜、枸杞子、银耳、龙眼肉、蜂皇浆等。古代诸如《十药神书》中的大枣人参汤具有益气补血,助阳润肠等作用。《食鉴本草》中的猪肾酒,可治肾虚腰痛,《遵生八笺》中的黄精饼,具有补肺清肺作用,等等。这些丰富多采的特殊滋补食品和药膳是中国独有的特色食品。

    2、具有多种保健作用的药膳佳肴

    食药结合制成的具有多种保健作用的佳肴很多。如具有食疗保健作用的药膳菜肴、点心、小吃、糖果、蜜饯等等,不胜枚举。如元代《山家清供》中的蜜渍梅花、梅花脯等。药膳保健饮料有汤、饮、酒、浆、乳、茶、露、汁等。茶类多为单独的茶叶或与某些药物混合制成,如枸杞茶、玉磨茶、参杞酒等等,这些都是加工方法独特,具有多种保健作用的药膳食品。

    (三)丰富人们的饮食生活

    日常饮食中加入健身养生防病的食品和美味佳肴深受群众欢迎。由于药膳食品具有东方特色,富有饮食文化艺术内涵,可在家居、休息、饮宴、娱乐交际、接待宾客、旅游、疗养活动中,丰富饮食保健内容、改进烹调技术、美化人民生活、弘扬中国饮食文化等诸多方面产生良好而深远的影响。

    药膳的分类

    人类的食物主要是植物和动物,而且需要加工处理。由于人们的饮食习惯与爱好及特殊需要,经过不同的配制和加工,制成形态、风格、营养价值不同,花色繁多的加工品。药膳的传统制作是以中医辨证论治理论为指导,将中药与食物相配伍,经过加工,制成色、香、味、形俱佳的具有保健和治疗作用的一种特殊食品。
纵观古代医籍文献的中的分类方法记载,结合现代药膳加工、烹调技术引入药膳后所产生的影响,按药膳食品的治疗作用,制作方法和应用及药膳食品原料等方面进行如下分类。

    一、按药膳的功效特点分类

    1.保健药膳:主要包括减肥药膳、美容药膳、增智药膳、增力药膳、明目药膳、聪耳药膳、益寿药膳及防病与抗衰老药膳等。

    2.治病或辅助治疗药膳:此类药膳是在专业药膳师或临床医师指导下,遵循辨证施膳的原则而遣药配膳。如解表药膳、祛痰止咳平喘药膳、健脾助消药膳、清热生津药膳、益阳祛寒药膳、泻下通便药膳、理气止痛药膳、安神助眠药膳等。

   二、按药膳的工艺特点分类

   (一)流食类:包括 1.汁:如鲜荷叶汁、鲜藕汁等;2.饮:如《圣济总录》姜茶饮等;3.汤:如《千金方》葱枣汤等;4.酒:如枸杞酒、木瓜酒等。

   (二)半流食类:包括1.膏:如《积善堂经验方》乌发蜜膏等。2.粥:如《圣济总录》枸杞羊肾粥等。3.糊:如藕粉、菱角粉之类。4.羹:如治疗产后乳少的猪蹄通乳羹等。

   (三)固体类:包括1.糖果:如《随息居饮食谱》柿霜糖等。2.饭食:如茯苓饼、八珍糕等。3.菜肴:如香椿鱼、冬虫草鸭等。

    三  按药膳食品原料属性分类

    1.谷类;2.蔬菜类;3.禽肉类;4.果实类。

    中国药膳发展简史

    药膳是中医学的一个重要组成部分,是中华民族历经数千年不断探索、积累而逐渐形成的独具特色的一门临床实用学科,是中华民族祖先遗留下来宝贵的文化遗产。

    几千年来,中国传统医学就十分重视饮食调养与健康长寿的辨证关系,它包括食疗,即用饮食调理达到养生防病治病作用,以及药膳,即用食物与药物配伍制成膳食达到养生防治疾病的作用,本文所提到的药膳即包括食疗内容。中医学在长期的医疗实践中积累了宝贵的药膳食疗保健经验,形成了独特的理论体系,因而药膳学是中医学的重要组成部分。积极推行中医药膳食疗保健,不仅为我国人民的健康长寿做出了重要贡献,而且对于促进世界卫生保健医学的发展,也具有深远意义。
根据史实与现存资料,药膳的源流可分成以下几个阶段。

    一、蒙昧时期(远古)

   1.《孟子》上说:“食、色,性也”,是说人类的本能。

    “民以食为天”这是一句古话,则指人类为了生存、繁衍后代,就必须“填饱肚子”的重要性,以维持身体新陈代谢的需要。

    2.原始人最重要的一件事就是觅食。当时的食物,完全依赖于大自然的赐予。吃的食物种类很多,不可避免的误食不合适的食物,而引起不良反应。
《韩非子•五蠹》说过:“上古之世……民食果瓜蚌蛤,腥臊恶臭,而伤害腹胃,民多疾病。”

    《淮南子•修务训》也说:“古者民,茹草饮水,采树木之实,食蠃之肉,时多疾病毒伤之害。”说明了远古时期的先民,确实曾受到有害饮食所致疾病的折磨和困扰。

    3.经过长期的生活实践,人们逐渐认识到哪些食物有益可以进食;哪些有害而不宜食用。《淮南子•修务训》说是:“神农……尝百草之滋味,水泉之甘苦,令民知所避就,当此之时,一日而遇七十毒”,生动地说明了先民在寻找食物过程中,避开有毒的,摄取无毒食物的情况。同时,人们发现有许多种类的食物可以解除疾病所带来的痛苦,有些食物吃后具有强身健体的作用。于是,许多即可果腹,又可疗疾的食物被人们所重视,这就是中医学中“药食同源”的理论依据。质言之,人类在发现食物的同时,也就包含了食疗药膳的出现。所谓“药食同源”,应理解为源于同一发现过程,并不是食即是药,药即是食。

    4.原始人利用自然野火到人工制造火(燧人钻木取火),由于“火上燔肉,石上燔谷”,使人获得更丰富的营养,使食品更符合卫生要求,提高了人体素质和增强了抗病能力,对于人类保健具有积极的保健意义,火在人类进化过程中意义更为重大。以上人们对食物的选择和加工以及保证身体健康的一些措施,都是生活中不自觉的行动,根本没有食疗药膳的概念,所以称为蒙昧时期。尽管处于蒙昧状态,却是艰难而漫长的一步,是人类发展史上重要的一步。

    萌芽时期(夏—春秋)

    据文献记载,我国药膳食疗保健起源可以追溯到夏禹时代。此时已有多种烹调方法,如商代伊尹制汤液,他的烹调技术高明,担任汤王的厨师。

    从甲骨文记载看,有禾、麦、黍、稷、稻等多种粮食作物,已能大量酿酒。在商汤之前新石器时代龙山文化遗址中,已发现有陶制的酒器。酒是饮料并具有明显的医疗作用,后人认为它有“邪气时至,服之万全”的作用。由于它是有机溶剂,能溶解出更多的有效成分,所做成药酒,后来又发展成麻醉剂。在食疗烹调中也经常用酒。

    相传仪狄曾作酒献给夏禹品尝以健体。《诗经•风•七月》所谓“为此春酒,以介寿眉”,是说酒有延缓衰老、益寿强身的作用。至商代,伊尹制汤液,著《汤液经》,以烹调之法疗疾。

    《吕氏春秋•本味篇》载有:“阳朴之姜,招摇之桂”,姜和桂都是辛温之品,有抵御风寒的作用,又是烹调中常用的调味品。以此烹调成汤液,既是食品,又可是汤药,说明商代已有朴素的饮食疗法,这已经具有食疗药膳的雏型了。

    周代,人们对饮食已经相当讲究。尤其在统治阶级中已经建立与饮食有关的制度与官职。《周礼•天官》所载的四种医中,食医居于疾医、疮医、兽医之首。食医的职责是“掌和王之六食、六欲、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”可见当时已经明确了饮食与健康的密切关系。
 
    春秋末期的教育家孔子,对饮食卫生提出具体要求,如《论语•乡党》中写到:“食不厌精,脍不厌细,食    鱼馁而肉败不食,色恶不食”等提法,都是从保健的目的出发的。通过讲究饮食,以防止疾病的发生,保健食疗的目的是明确而自觉的心理和行为。说明食疗药膳的是早期发展,已经进入到萌芽阶段。

    奠基时期(战国—汉)

    经过长期实践所积累的经验,使食疗药膳的知识逐渐向理论阶段过渡。到了战国时期,终于有了有关食疗的理论,标志着食疗的飞跃发展,具体的体现在《黄帝内经》的有关章节,书中提出系统的食疗学理论,对我国的食养、食疗和药膳的实践产生了深远的影响。

    1饮食营养的重要作用:若饮食合宜,则可健康,“是故谨和五味,骨正筋柔,气血以流,腠理以密,如实则筋骨以精。谨道如法,长有天命”。《灵枢•五味》首先提出饮食对于人体健康的重要意义:“谷始入于胃,其精微者,先出于胃之两焦,以溉五脏,别出两行营卫之道”。《灵枢•营卫生会》说:“人受气于谷,谷入于胃,以传于肺,五脏六腑皆以受气。”说明饮食营养对人体健康重要意义。在病理情况下,即或借助药物治疗时,也要注重饮食以调治疾病,这是这一时期提出的食疗原则。

    2使用药物治疗疾病,要适可而止,使用药物不可过分,以免身体受损。当用饮食方法调理使之痊愈。正如《素问•脏气法时论》所说:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补益精气。”就是要求将多种动、植物食物互相配合,综合运用,取长补短,从而充分发挥饮食营养对人体的积极作用,最终达到治愈的目的。

    3食物的性味:《内经》指出食物也有四性、五味。四性即寒、热、温、凉;五味是酸、苦、甘、辛、咸。根据不同性质的疾病,选用不同性质的食物,有针对性的进行调养治疗。在五味中,“辛甘发散为阳,酸苦涌泄为阴,咸味涌泄为阴,淡味渗泄为阳”。食物也分为阴阳两大类,按治病的要求,选择不同味道的食物。把食物做为药物对待,中药的性味理论对于食疗药膳有着重要的指导作用。

    4五味对五脏各有所偏:在五行学说的积极引导下,先民发现食物与药物一样,对人体内脏各有所偏。《素问•至真要大论》说:“夫五味入胃,各归所喜,故酸先入肝,苦先入心,甘先入脾,辛先入肺,咸先入肾”。这说明不同性味的食物对不同内脏的亲和力,在调治内脏疾病应有所区别,《内经》根据五行生克的理论,分析内脏疾患时,利用不同性味饮食调治的复杂性。在这一阶段,根据上述的食疗理论,人们把食物的宜忌进行分类。如《素问•脏气法时论》所说:“肝色青,宜食甘,粳米、牛肉、枣、葵。心色赤,宜食酸,小枣、犬肉、李、韭皆酸。肺色白,宜食苦,麦、羊肉、薤皆苦。脾色黄,宜食咸,大豆、豕肉、粟、藿皆咸。肾色黑,宜食辛,黄黍、鸡肉、桃、葱皆辛。”这是五脏患病时所宜进食的谷肉果蔬。同时《内经》又明确指出多种病证的食物禁忌。如《灵枢•五味》指出:“五味入于口也,各有所走,各有所病”、“酸走筋,多食之令人癃;咸走血,多食之令人渴;辛走气,多食之令人洞心;苦走骨,多食之令人变呕;甘走肉。多食之令人心”《素问•五脏生成篇》并指出过食五味之害为:“多食咸,则脉泣而变色;多食苦,则皮槁而毛拔;多食辛,则筋急而爪枯;多食酸,则肉胝月刍而唇揭;多食甘,则骨痛而发落。”尽管这些说法含有机械套用五行生克学说之嫌,但原则上指出任何食物都有气味的偏胜,如过食偏嗜都不利于身体健康的哲理,这确是一条应该遵循的食疗原则。1973年湖南长沙马王堆三号汉墓出土的古医学帛书,相传是战国前的医学著作,书中谈到了饮料保健的方法,特别强调了酒和韭的延年益寿和滋补强身的作用,其中云:“酒者,五谷之精气也,其入中散流,其入理也,彻而周”,韭“春三月食之,疴疾不昌”(《十问》)。

    成书于汉代的《神农本草经》是我国最早的一部药物学专著,共收载药物365种,其中载药用食物50种左右,如酸枣、橘柚、葡萄、大枣、海蛤、干姜、赤小豆、粟米、龙眼、蟹、杏仁、桃仁等,包括米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等“食药物”,并记载了这些药物有“轻身延年”的功效。说明当时对于一些食物的药用价值已经给予重视和肯定。至于药膳之提出大抵在东汉时期已有记载,如《后汉书•列女传》中有“母亲调药膳……思情笃密”家庭药膳的记载,可谓药膳一词之肇端,下之以往,多有沿用。

    东汉著名大医学家张仲景《伤寒杂病论》中不乏有食疗药膳的有关内容,《金匮要略》著有“食禁”专篇,列举了治少阴咽痛的猪肤汤和治产后腹痛的当归生姜羊肉汤,以及桂枝汤、百合鸡子黄汤等,这些食疗方至今还被临床所常用。张仲景所说:“所食之味,有与病相宜,有与身为害,若得宜则益体,害则成疾”,他对食物疗法在治疗过程中的重要作用,已经说得相当明确了。

    这一时期有关食疗药膳专著面世,据《汉书•艺文志》、粱代《七录》记载,如《神农黄帝食禁》、《黄帝杂饮食忌》、《食方》、《食经》、《太官食经》、《太官食法》,可见这一时期的食疗与药膳已得到相当重视,可惜这些专著都已佚失。

    汉代以前的食疗,是理论奠基期,对于食疗药膳学的发展,具有重要影响与指导作用。

    形成时期(晋—唐)

    魏晋以来,食疗在一些医药著作中有充分反映。东晋著名医家葛洪著有《肘后备急方》,载有很多食疗方剂,如生梨汁治嗽;蜜水送炙鳖甲散催乳;小豆与白鸡炖汁、青雄鸭煮汁治疗水肿病;小豆汁治疗腹水;用豆豉与酒治疗脚气病等等。他还进一步指出“欲预防不必待时,便也酒煮豉服之”把食疗应用到预防疾病方面。 南北朝时期,陶弘景著有《本草经集注》,是我国药物学发展史上的第二个里程碑,记载大量的药用食物,诸如蟹、鱼、猪、麦、枣、豆、海藻、昆布、苦瓜、葱、姜等日常食物及较罕用的食物达百多种。并较深入地提出食物的禁忌和食品卫生。

    唐代药王孙思邈所著的《备急千金要方》标志着食疗学已经是一门独立学问,成为独立的学科。书中除集中叙述五脏喜恶宜忌,食物气味、归经以外,还着重论述食疗在医药中的地位,指出其重要性。他提出:“不知食宜者,不足以存生也……是故食能排邪而安脏腑,悦神爽志,以资血气。若能用食平疴,释情遣疾者,可谓良工。”提出能否正确应用食疗药膳治病作为衡量医者技术水平的重要标准之一。并强调:“夫为医者,当须先调晓病源,知其所犯,以食治之。食疗不愈,然后命药。”他把食疗药膳作为治病疗疾的首选对策,可见他对食疗的重视,把食疗学提到相当高的地位。他还列述了可供药用食物共164种,其中果实类29种、菜蔬类50种,谷米类27种,鸟兽类40种。详述每种食物的性味、毒性、治疗作用、归经、宜忌、服法等。

    唐代出现了我国现存最早的一部以食疗命名的药物学专著《食疗本草》,作者阵诜。该书早佚,但其内容被后代有关著作所引用。书中药用食物227种(包括动物、植物和矿物),对于药的性味、产地、鉴别、调制都做了叙述。每种药之下,列有该食物组成的方剂及其治疗适应病证。书中还注意到食疗药膳药具有地区性的差别。上述说明当时已经广泛应用食疗和药膳治病以及调理身体健康。如孙思邈的羊肉黄耆汤、是治疗虚弱的食疗要方。这些药膳已成为我国民间常用食疗方剂,在实际生活中普遍应用。唐代中另一重要著作《外台秘要》中也有许多食疗药膳方剂。书中关于食物禁忌叙述尤其祥细,对大多数病症下的治疗都列出明确的禁忌,包括忌食生冷、油腻、荤腥、酒等。这些都是通过长期实践所取得的宝贵经验。除上述外,隋唐时还有一些食疗专著,既有理论,又有实践的食疗药膳专著,终于使食疗药膳成为一门独立的学科,并为食疗药膳的全面发展打下更坚实的基础。

    全面发展时期(宋—清)

    北宋王朝几位统治者,对医学的发展颇为重视,采取了一些积极的措施,如成立整理医著的“校正医书局”以及药学机构“太平惠民和剂局”等。北宋官修的几部大型方书中,食疗学作为一门独立专科,得到了足够的注意。如《太平圣惠方》及《圣济总录》两部书中,都专设“食治门”,即食疗学的专篇,载方160首,大约用来治疗28种病种,包括中风、骨蒸痨,三消、霍乱、耳聋、五淋、脾胃虚弱、痢疾等。在药膳方剂,以粥品最多(如豉粥、杏仁粥、黑豆粥、鲤鱼粥、薏苡仁粥等),成为食治门中的主流。此外还有羹、饼、茶等剂型。《圣济总录》中有酒、饼、面、饮、散等不同形式,且制作方法也较详。

    元代的饮膳太医忽思慧著的《饮膳正要》,是我国最早的一部营养学专著,它超越了药膳食疗的旧概念,从营养的观点出发,强调正常人加强饮食卫生,营养调摄以预防疾病。他在书中强调:“夫安乐之道,在乎保养……故善养性者,先饥而食,食勿令饱,先渴而饮,饮勿令过,食欲数而少,不欲顿而多。”在令书三卷内容中,首列“聚珍异馔”,作为正常人调摄,强身健体的滋补食品。他在中医药发展史上首先从养生预防的观点出发,提出食物营养的要求。介绍了多种日常饮食的制作,包括汤类16种、粉类6种、面类8种、羹类4种、粥类4种。至于食疗药谱,治疗各门类疾病的方剂也很多,如桃仁粥,桃仁三两去皮尖和入煮粥,治疗咳嗽胸满喘急;黑牛髓煎,用黑牛髓半斤,生地黄汁半斤,白沙蜜半斤共熬为膏,治疗肾弱、骨败,瘦弱等,都是典型的药膳。其它如香圆煎,枸杞茶,荔枝膏等都是简便易行的食疗方剂。末卷还把203种食品按米谷、兽、禽、鱼、果、菜和料物7类,介绍其性味及疗效。《饮膳正要》是中医食疗药膳学发展史上的一个里程碑,它不仅标志着中国食疗药膳的成熟和高度发展水平,同时它还有两个突出的特点,一是主要反映北方地区的饮食习惯,比较符合北方居民的需要;二是民族特色十分突出,为了当时统治阶级蒙古贵族的需要,书中收入很多民族食物,如果品中的八檐仁、必思答;料物有马思签吉、哈昔泥、回回青等。它基本上反映了当时我国食疗药膳总的水平。此外,还有吴瑞的《日用本草》,娄居中的《食治通说》,郑樵的《食鉴》等,都从不同侧面论述了食疗与药膳,并提高到相当的高度来对待。

    明清时期是中医食疗药膳进入更加全面发展的阶段,几乎所有的本草著作都注意到中药与食疗学的密切关系。如明代伟大的医药学家李时珍的《本草纲目》,书中除数以百计的可供药用食物外,还有相当多的食疗药膳方,其中卷三、四“百病主治药”中,对一百几十门病证的治疗,提供了数百个药膳食疗方,诸如用酒煮食乌鸡治风虚;用怀香、赤小豆、豆制品等十多种食物和猪脂为丸治疗劳倦;各种米粥治脾胃症等等都是典型药膳。明代还有一些特殊的本草著作,如朱棣的《救荒本草》,书中所载虽大多非日常的蔬菜水果,但可供荒年救饥拯灾之用,有很高的实用价值。这些都表明食疗营养学发展到了一个崭新阶段。

    对食疗药膳的制作,也有新的发展,如徐春甫《古今医统》90卷中,载有各类饮食如茶、酒、醋、酱油、酱、菜蔬、肉、鲜果、酪酥、蜜饯等等的制作法,多符合营养学的要求。明清时期对特多疾病及年老者的食疗药膳尤为重视。其中较有名的高濂的《遵生八笺》,记载了适合老年人的饮食极为详尽,如粥类38种,汤类共32种。清代曹慈山的《老老恒言》尤其注意老年的应用药膳防病养生,对老年人食粥论述最详,提出“粥能益人,老年尤宜”,并将药粥分为三品,上品“气味轻清,香美适口”,中品“少逊”,下品“重浊”,主张:“老年有竟日食粥,不汁顿,饥即食,亦能体强健,亨大寿”。书中提出上品粥36种,如莲米粥、芡实粥、杏仁粥、胡桃粥、枸杞叶粥等;中品粥27种,如茯苓粥、赤小豆粥、大枣粥、龙眼粥;下品粥37种,如地黄粥、羊肝粥等等,都是后代常用老年滋补,健脾益肾及一般虚弱的常用药粥品。

    明代时期食疗药膳著作达30种以上,其中有的是重点论述本草的,如沈李龙《食物本草会纂》、卢和《食物本草》、宁原《食鉴本草》、李时珍《食物本草》等;还有从饮食调理、药膳制作的观点出发撰成的食谱营养学专著,其中较为著名的如贾铭《饮食须知》,宋公玉《饮食书》、袁牧《随园食单》、王孟英的《随息居饮食谱》等,有的至今在临证中仍有较大的实用价值,是中医宝贵遗产中的珍品。
    此阶段的食疗学还有一个突出特点,就是提倡素食的思想得到进一步发展,受到重视。《内径》中载有:“膏梁之变,足生大疔”,人们早已注意到偏嗜偏食,尤其是高脂的危害,过食油腻已经引起医家们的注意和关注,因而明清时期强调素食的著作相应增多。如卢和的《食物本草》指出:“五谷乃天生养人之物”,“诸菜皆地产阴物,所以养阴,固宜食之……蔬有疏通之义焉,食之,则肠胃宜畅无壅滞之患。”这些思想不仅使食疗学、营养学思想得到深化,也大大推进了养生学的发展。

    综上所述,中国食疗药膳学内容丰富,源远流长。当今,应用现代科技发展药膳学这门科学,更好地为中国人民和世界人民的健康服务,在医疗保健事业上做出更大的贡献。

    现代药膳的形成与发展(建国以后)

    解放以后,特别是改革开放以来,药膳学也随着中医药事业的不断提高而进入了全面发展的新时期。中国经济在迅猛发展和提高,人民生活水平也在逐步提高,人们的防病意思不断提高,中国药膳对疾病的辅助治疗作用更加显示出其特有的优势。运用其防病治病的疗效优势,已广泛被国内外医学界和家庭所重视。

    现代药膳的发展是在总结古人经验的础基上,得以进一步完善,其运用更加附合中医理论的发展,并注意吸取现代科学理论的研究和应用,具备其理论化、科学化的发展方向。其发展特点更具有多样化。其一,总结应用前人的经验而不泥于古,以中医理论为指导,从中医的阴阳五行、脏腑理论、中药药性及配伍等理论为指导来配制用膳,长期以来,已形成了一套较为系统的理论体系。如遵循中药药性的归经理论,强调“酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入肾”;提倡辨证用药,因人施膳,因时施膳。其二,注重中药与饮食相结合,药膳除了具有鲜明的中医特色外,还具有食品的一般特点,强调色、香、味、形,注重营养价值,因些一份好的药膳,应是既对人体的养生防病具有积极作用,对人体具有良好的营养作用,又要激起人们的食欲,给人以余味无穷的昧力。其三,现代药膳的技术操作与特殊应用上,也“八仙过海,各显其能”,由于药膳是一种特殊的食品,故在烹制方法上也有其特点,除了一般的食品烹制方法外,还要根据中药炮制理论来进行原料的处理。如成都同会堂的荷叶凤脯,虫草汽锅鸡,广春堂的银杏鸡丁,吉林的参茸熊掌、爆人参山鸡片等,都各具其特色而驰名。

    综观建国以来有关药膳、食疗专著的出版面世,种类已达50余种以上,如较具影响的当局属人民卫生出版社于八十出版的《中华临床药膳食疗学》,还有如科学技术文献出版社的中华药膳食谱系列丛书,中华药膳防治疾病系列丛书等,为宏扬中国药膳饮食文化,都做出了大量工作,为推动养生药膳医疗保健事业,作出了积极贡献。尤其近十余年来,在人类回归自然的呼声下,药膳这种寓治养于食的天然食品,倍受青睐,药膳餐馆如雨后春笋,纷纷面世,各种搞高性和普及性药膳书籍不断付梓,专门的药膳机构成立,药膳已开始由中国走向世界,药膳正在向工业化、现代化发展。


日期:2007/7/17 14:42:00(更新)
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